北京盈盛恒泰科技有限責任公司
應用HS-SPME-GC-MS結合電子鼻和電子舌對不同NaCl替代品的干發(fā)酵香腸的風味特征進行了表征
檢測樣品：干發(fā)酵香腸
檢測項目：風味特征
方案概述：應用HS-SPME-GC-MS結合電子鼻和電子舌對不同NaCl替代品的干發(fā)酵香腸的風味特征進行了表征。
摘 要：研究了不同鈉代物對干發(fā)酵香腸物理性質、風味特性和感官評價的影響。試驗采用3種不同的鹽配方，分別為對照(C:100%NaCl)、S1(70%NaCl+30%KCl)和S2(70%NaCl+20%KCl+10%風味增強劑)，與對照相比，NaCl替代處理的水分含量和乳酸菌數(shù)量增加，pH值和葡萄球菌數(shù)量降低(p﹤0.05)。在香腸中檢測到62種揮發(fā)性物質，根據(jù)氣味活性值確定26種化合物為關鍵揮發(fā)性物質。電子舌實驗結果和感官評價結果表明，S2處理的味覺輪廓與對照處理相似；而電子鼻、揮發(fā)性化合物結果和分級聚類分析表明，鈉替代品對氣味剖面的影響更為顯著?？偟膩碚f，S2是一種理想的低鈉替代品，可以減少30%的NaCl，并為發(fā)酵香腸提供更好的風味。
關 鍵 詞：鈉替代品；風味增強劑；干發(fā)酵香腸；風味剖面；電子鼻；電子舌
文章標題：Characterisation of the flavour profile of dry fermented sausages with different NaCl substitutes using HS-SPME-GC-MS combined with electronic nose and electronic tongue
相關產(chǎn)品清單
溫馨提示：
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學習、研究之用，版權歸屬此方案的提供者，未經(jīng)授權，不得轉載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡傳播等。
2.如您有上述相關需求，請務必先獲得方案提供者的授權。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內容的真實性、準確性和合法性由上傳企業(yè)負責，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。
最新解決方案
該企業(yè)的其他方案
業(yè)界頭條
- 食品安全新機制下，食品機械助力產(chǎn)業(yè)筑牢防
-
在這一過程中，食品機械的合理運用與持續(xù)升級，將與該機制形成強大合力，共同為食品安全保駕護航。
